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Michel ZORDAN présente des extraits de ses romans. Il se laisse également aller à quelques réflexions sur l’actualité.

02 Aug

L'alambic armagnacais

Publié par Michel Zordan  - Catégories :  #Un auteur du Sud Ouest

futs--a-armagnac.jpgLes raisons de l'exil - série les exilés de l'arcange -  auteur Michel Zordan  ISBN 978-2-9532863-0-4

 

Extrait - Ce soir-là, lorsque j’arrivai au château, les ouvriers préparaient les six alambics qui appartenaient au château. Le maître de chai mit la main sur mon épaule.

 

– Tu vois, petit, ces machines, elles détiennent le secret de l’Armagnac Ténarèze. Ce sont d’authentiques alambics armagnacais, les seuls valables pour élaborer notre armagnac. Le brevet a été déposé sous Louis XVIII en 1818. Il a bien sûr été modifié depuis, mais pour l’essentiel c’est resté le même. La principale différence avec les autres alambics, c’est que la distillation du vin se fait en continu. Ce système respecte le vin, il y va tout en douceur, il n’oblige pas le vin à cracher son eau-de-vie. Non, il le sollicite, il le cajole, il lui fait des compliments, il le séduit et il obtient du vin ce qu’il a de meilleur. Lorsque la distillation aura commencé, je t’expliquerai plus en détail, tu pourras alors tout comprendre.

 

Presque un mois après la fin des vendanges, au début du mois de décembre 1930, la distillation débuta. Le cuivre des alambics brillait, comme si ces derniers n’avaient jamais été utilisés. Certains étaient pourtant au château depuis plus de trente ans. Les uns après les autres, chacun des six alambics fut mis en marche, et ils ne s’arrêteraient qu’une fois les cuves vides, vers la fin du mois de mars. D’ici là, ils feraient l’objet de soins permanents. Le foyer de chauffe des alambics fonctionnait au bois, et la température devait être régulière, toujours constante. C’est Alphonse Diodin qui se chargeait du délicat et fastidieux réglage. Là résidait l’un des secrets de la qualité de l’Armagnac Ténarèze du château Tourne Pique.

J’avais demandé à Alphonse Diodin si je pouvais assister au réglage des alambics, mais je le sentais plus nerveux que d’habitude. Je n’obtins son autorisation qu’à une seule condition.

 

– Tu t’assois dans un coin, tu ne dis rien et, surtout, tu ne poses pas de questions, comme à ton habitude. J’ai besoin de concentration et de calme, plus tard, je t’expliquerai plus en détail.

 

Ce soir-là, lorsque j’arrivai après l’école, Alphonse Diodin, un peu agacé, me demanda de ramener au château le petit Édouard. Celui-ci avait encore échappé à la vigilance de Lisette, la bonne, et le maître de chai n’aimait pas le voir traîner en cette période dans le chai. Le réglage des premiers alambics était presque terminé, mais Alphonse Diodin n’était pas encore satisfait des résultats. Un léger filet de blanche commençait à s’écouler au bas de trois des six alambics. Le degré alcoolique de cette eau-de-vie se situait aux alentours de 60°. Deux ouvriers approvisionnaient en bois les foyers de chauffe. Alphonse Diodin leur expliqua une fois de plus que la chauffe était essentielle.

 

– Elle doit être régulière, toujours constante, sans à-coup. Une variation en surchauffe de plus de cinq degrés donnera de l’amertume à l’eau-de-vie.

 

Le rythme de distillation était un facteur très important pour réussir une bonne eau-de-vie. Il fallait trouver la bonne cadence, et surtout la conserver. Les vins étant tous les ans différents, les réglages, qui s’avéraient parfois assez délicats, devaient être modifiés. Pour chaque cuve, le réglage était différent. Au bout du deuxième jour, les machines étaient enfin sur les rails, et la grande aventure pouvait vraiment commencer. Six ouvriers travaillaient en permanence en équipe de deux. Les équipes se relayaient toutes les huit heures, chaque ouvrier était responsable de trois alambics. Alphonse Diodin était là tous les matins à six heures. Parfois, en pleine nuit, il surprenait même l’équipe en place. Gare à celui qui n’avait pas respecté les consignes à la lettre. Plusieurs ouvriers avaient déjà fait les frais de ses colères, certains avaient même été licenciés sur-le-champ. Dès que je le pouvais, je venais au château et me précipitais dans le chai, je m’installais et regardais la magie s’opérer. Devant ma curiosité toujours grandissante et en bon maître de chai, Alphonse Diodin m’expliqua tout sur le fonctionnement des alambics armagnacais.

 

– Sylvio, toi, au moins, tu essayes de comprendre. Avec ton père, vous êtes presque les seuls. Regarde, le vin arrive dans cette cuve, en haut à droite. Puis, il descend par ce tuyau et alimente en permanence l’alambic par le bas de cette colonne. Ensuite, le vin monte grâce au chauffe-vin. Dès qu’il est en haut, ce tuyau le conduit vers cette colonne.

Il pointait maintenant son doigt vers la colonne de gauche.

 

– Dans cette colonne-ci, il y a plusieurs plateaux, et le vin descend de l’un à l’autre, jusqu’à la chaudière. Lorsque le vin arrive tout en bas, sous l’effet de la chaleur, la vinasse sort par le trop-plein et les vapeurs d’alcool remontent par cette même colonne. Elles sont réintroduites dans la première colonne, mais cette fois dans le serpentin. Le vin qui arrive en continu par le bas refroidit ces vapeurs, qui se transforment en gouttelettes. C’est la naissance de la blanche, qui ressort ensuite par ce tuyau.

 

Je n’avais pas vraiment tout assimilé, mais pour moi c’était de toute façon magique. On mettait du vin en haut, et de l’eau-de-vie transparente s’écoulait lentement par le bas. De temps à autre, Alphonse Diodin trempait son doigt dans le récipient et, en fonction du résultat, il modifiait légèrement ou non le réglage.

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